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冷凍干燥的基本原理是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。 當(dāng)水在三相點(diǎn)（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時(shí)，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達(dá)到冷凍干燥的目的。

小型家用凍干機(jī)采用真空冷凍干燥技術(shù)，將含水物料預(yù)先凍結(jié)，然后使其水分在真空狀態(tài)下升華，從而使物品得以干燥。經(jīng)冷凍干燥的物品，其原有的生物、化學(xué)特性基本不變，而加水后可恢復(fù)到凍干前的狀態(tài)，并能保持其原有的生化特性，故而易于長期保存。適用于在家里對(duì)蔬菜、水果、肉類等物品進(jìn)行凍干處理。